Comment faire une tarte aux pommes parfaite, selon un chef de club de golf

Vous aussi, vous pouvez faire une tarte aux pommes de restaurant à la maison.

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Bienvenue à Le club-house mange, où nous célébrons la nourriture et les boissons les plus délicieuses du jeu. J’espère que vous avez apporté vos appétits.

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La fête du 4 juillet est à nos portes, une occasion aussi américaine que …

Vous pouvez voir où cela se dirige.

Comme toute fête mérite un bon dessert, nous nous sommes tournés vers Judy Marts, chef pâtissière de Le Country Club du Domaineà San Antonio, et lui a demandé des conseils sur la façon de faire une tarte aux pommes.

Et leurs pommes ?

Toutes les variétés ne sont pas créées égales. Certains ont des caractéristiques de fabrication de gâteaux plus souhaitables que d’autres. Bien que Granny Smith soit une bonne raison, Marts est également excellent avec Honey Crisp et Braeburn, qui produisent tous deux un profil aigre-doux équilibré. De plus, ils libèrent peu de liquide pendant la cuisson et conservent leur forme. En revanche, Marts déconseille l’utilisation de Gala (ils perdent leur forme) ; Fuji (ils libèrent trop de liquide); et Red Delicious, qui sont trop délicats et se décomposent trop rapidement.

Eplucher ou ne pas éplucher ?

Ce n’est même pas une question, dit Marts. Pelez toujours. Dans les meilleures tartes aux pommes, les fruits et les épices s’unissent pour créer une garniture enchanteresse. Si vous laissez les pelures, ces pelures se cassent, deviennent ratatinées, fibreuses ou une combinaison désagréable des deux.

Quelle épice est bonne?

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Josh Sens



La cannelle est un must, dit Marts. Mais pour une saveur équilibrée, ils servent également de la noix de muscade et du jus de citron. Marts suggère d’utiliser environ 1/4 de cuillère à café de plus de cannelle que de noix de muscade. Pour une touche supplémentaire, vous pouvez également utiliser de la cardamome, des clous de girofle, du piment de la Jamaïque et / ou du gingembre avec de la muscade et de la cannelle. Mais utilisez-les avec parcimonie. “Vous pouvez toujours ajouter”, dit Marts. “Mais vous ne pouvez pas emporter.”

Les incontournables des tartes

Pour obtenir une croûte friable, vous aurez besoin d’une matière grasse. Mais quel genre ? Bien que le saindoux puisse produire une délicieuse croûte friable, il doit s’agir d’un saindoux de haute qualité, non hydrogéné et sans conservateur. Et cela peut être difficile à trouver. Le raccourcissement fonctionne également. Il a un point de fusion élevé et est facile à mélanger, il a donc cet avantage. Dommage qu’il “manque de saveur” et donne à la croûte une sensation grasse en bouche, dit Marts. Selon elle, le beurre est le meilleur pour la friabilité et la saveur. L’inconvénient est qu’il est plus difficile à travailler car il a un point de fusion plus bas. Lorsque vous préparez une croûte au beurre, gardez tous les ingrédients aussi froids que possible. Rouler peut être délicat si le beurre est trop froid, mais soyez patient, dit Marts. Le travail supplémentaire paie.

Un plateau en treillis ou un plateau conventionnel ?

La plupart du temps, cela dépend des préférences personnelles. Un dessus en treillis prend plus de temps, mais l’esthétique est tentante, dit Marts, car vous pouvez voir le remplissage pétillant des pommes épicées. Mais ce n’est pas parce qu’une ligne conventionnelle est plus rapide qu’elle ne peut pas être aussi excellente. Vous pouvez même l’habiller en créant des bordures fantaisie. Quel que soit le style que vous utilisez, dit Marts, assurez-vous de badigeonner d’un œuf battu et saupoudrez de sucre brut ou cristallisé pour une croûte dorée avec un croquant accrocheur.

L’épaisseur idéale

La quantité de garniture à utiliser est une question de goût. Mais prévoyez d’utiliser 2 1/2 à 3 livres de pommes par tarte, dit Marts. Une livre de pommes donnera environ 3 tasses de pommes hachées.

Temps, température et autres astuces

Pour commencer, apportez la chaleur, faites cuire le gâteau pendant 15 dans un four à 425 degrés. Ensuite, réduisez la température à 375 degrés et laissez cuire encore 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pièce soit dorée et pétillante. Cuire sur la grille du bas, avec un grand morceau de papier d’aluminium en dessous pour récupérer les gouttes. Marts ne recommande pas une casserole, car vous voulez que la chaleur circule et dore le fond de la croûte. Vérifier le gâteau pendant les 15 dernières minutes de cuisson et recouvrir de papier d’aluminium si nécessaire pour éviter que la surface ne brunisse trop. Laissez refroidir pendant 30 à 40 minutes. Puis tranchez et mangez.

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Golf.com

Écrivain de golf, de gastronomie et de voyage, Josh Sens collabore avec GOLF Magazine depuis 2004 et contribue désormais à toutes les plateformes de GOLF. Son travail a été anthologisé dans The Best American Sportswriting. Il est également co-auteur, avec Sammy Hagar, de We’re Have Fun Again: The Cookery and Party Handbook.

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